تبادل
لینک هوشمند
براي تهيه کنسرو از ميوه هايي که داراي پکتين طبيعي اند، ابتدا ميوه ها را مي جوشانند تا پکتين از ديواره هاي سلولي آزاد شود. به ميوه هايي که به طور طبيعي پکتين ندارند، پکتين مي افزايند. در آب ميوه ي در حال جوش، مولکول هاي پکتين موجب مي شوند که مولکول هاي آب آنها را احاطه کنند. ميوه هايي مانند انگور و سيب سبز اسيدي اند و بار موجود بر روي مولکولهاي پکتين را خنثي مي کنند. خنثي شدن ميوه هايي که به طور طبيعي اسيدي نيستند، با افزودن آب ليمو انجام مي شود. شکر ميافزايند و محلول را مي جوشانند تا غلظت شکر به 60 تا 65% برسد. محلول غليظ شکر مولکول هاي آب را از پکتين مي گيرد. در اين حالت، مولکول هاي پکتين به يکديگر مي پيوندند و اجزاي ديگر را به دام مي اندازند تا ژلي مانند ژلاتين تشکيل شود.
مقدار پکتين اضافه شده به کنسروها اهميت دارد. پکتين اضافه موجب لاستيکي شدن کنسرو مي شود، پکتين خيلي کم موجب روان ماندن آنها مي شود. به همين ترتيب اگر ميوه اسيد کافي نداشته باشد، يا شکر افزوده شده کم باشد، ژل تشکيلنمي شود و شربت درست مي شود.
تهيه کنسرو در بسياري از خانواده ها باعث مي شود که در سراسر سال از ميوه ها استفاده کنند. حفظ موازنه دقيق در افزودنيها يک هنر به شمار مي آيد.
نظرات شما عزیزان:
